Rozmowy Małgorzaty Matuszewskiej:
„Pożywienie jednoczy i kształtuje tożsamość. Na Dolnym Śląsku jadało się i jada fascynujące potrawy!”

Paulina Suchecka, etnografka, opowiada o wielokulturowej kuchni na Dolnym Śląsku i o tym, skąd pochodzą kulinaria oraz związane z nimi zabytki.

Kilka lat temu Muzeum wraz z Urzędem Marszałkowskim wydało publikację „Mom jo skarb… Smaki tradycji dolnośląskich”. Do opisania tych smaków zaprosiliście przedstawicieli mniejszości?
To był nasz trzeci tom w serii poświęconej szeroko rozumianej tradycyjnej kulturze dolnośląskiej. Pierwszy – wprowadzający – dotyczył złożoności kulturowej Dolnego Śląska, tom drugi był poświęcony rzemiosłom, trzeci jest kulinarny. I właśnie do jego współtworzenia (podobnie jak w tomie czwartym – o świętowaniu – i piątym – o pamięci rzeczy) zaprosiliśmy powojennych osadników, w tym przedstawicieli mniejszości narodowych i etnicznych zamieszkujących Dolny Śląsk. Praca jest wartościowym źródłem, tworzonym nie przez naukowców, ale praktyków – polskich osadników z Kresów Wschodnich II Rzeczypolspolitej, reemigrantów z Bośni, Bukowiny rumuńskiej i Francji, ale też Łemków, Żydów, Ukraińców, Romów, Greków Ormian i Karaimów.

Praca nad tą książką była chyba wyjątkowo smakowita?
Bardzo. A dzięki niej rozwinęły się kontakty wychodzące poza standardy służbowe. Mogliśmy też ułatwić przygotowanie przez etnografkę i etnolożkę Magdalenę Kwiecińską romskiej książki kucharskiej.
Ten zbiór przepisów nie był prosty do ułożenia, bo nie jest łatwo dotrzeć do Romów i rozmawiać z nimi o ich potrawach. Natomiast mój artykuł w „Mom jo skarb… Smaki tradycji dolnośląskich” traktował w sposób popularny o historii tradycyjnego pożywienia wiejskiego, a był pisany ze wskazaniem na zabytki związane z kulinariami, będące w zbiorach Muzeum. Bo kultura to nie tylko sztuka…

… ale po prostu życie?
Tak, więc to nie tylko przedmioty użytkowe. Nasze zbiory muzealne można podzielić roboczo na dwa zespoły. Jeden pochodzi z czasów przedwojennych; mamy np. garnki do robienia weków – świadectwo kultury kulinarnej, którą przesiedleńcy przejęli od ludności autochtonicznej. Drugi zespół obejmuje zasoby przywiezione przez osadników na Dolny Śląsk po II wojnie światowej.

Co w waszych zbiorach jest największym skarbem?
Różnorodność wszystkich elementów. Takie same, czy używane tak samo przedmioty, miały różne nazwy, wskazujące skąd przyjechali użytkownicy. Na przykład mątewka do naleśników to kołotuszka (lwowskie) lub firlejka (płd. Wielkopolska). Przesiedlani z Kresów zabierali ze sobą przedmioty związane z przygotowaniem pożywienia nie przez sentyment, ale dlatego, że nie wiedzieli, co ich tutaj czeka. Czasem było to duże zaskoczenie, bo wchodzili do zupełnie inaczej wyposażonej kuchni niż te, do których przywykli.

Bardzo się różniły te kuchnie?
Poniemieckie kuchnie dolnośląskie nie miały pieców chlebowych; standardem w domach były kaflowe piece pokojowe. Nowi przybysze budowali więc piece chlebowe, które służyły także najstarszym członkom rodziny jako miejsce do spania. Aby wypiekać chleb, potrzebne były także specjalne narzędzia, np. łopaty do chleba, sprzęty do wygarniania żaru – kociuby, pocioski oraz kosze.

Zbiory są portretem kultury materialnej?
Tak. Po wojnie prowadzone były  przez Polski Atlas Etnograficzny badania terenowe z udziałem pracowników muzeum. Ich wyniki znalazły odzwierciedlenie na mapach kartograficznych z naniesionymi zasięgami różnych zjawisk kulturowych, nie tylko materialnych. Na tych mapach można wskazać regiony, w których znane były wierzenia związane z pożywieniem, a to bardzo ciekawe, bo pokazuje nie tylko materialny wymiar kultury.

Niektóre wierzenia wydają się dziś dziwne…
Mówiono na przykład, że chleb się nie uda, gdy do izby wejdzie mężczyzna lub chleb nie wyrośnie, gdy ktoś przed wsadzeniem bochenka do pieca przejdzie przez łopatę.
Kobiety podczas miesiączkowania nie mogły uczestniczyć w przygotowaniu przetworów – kiszeniu ogórków, kapusty.
Do powszechnie obowiązujących należał zwyczaj żegnania znakiem krzyża pieca chlebowego przed rozpaleniem, chleba zaczynionego w dzieży, chleba przed włożeniem do pieca oraz robienia znaku krzyża na pierwszym lub ostatnim bochenku chleba.
Przy rozpoczynaniu nowego bochenka kreślono znak krzyża ze słowami „W imię Ojca i Syna, niech się nie zostanie ani kruszyna”. Nie wolno było kłaść chleba spodnią skórką do góry – bo to zapowiadało kłótnię w domu, z tego powodu zakazane było też wbijanie noża w bochenek.
Gospodynie niechętnie pożyczały dzieże do zaczyniania ciasta chlebowego, aby nie zgubiła zakwasu: „dzieża boi się cudzych progów”, a już nigdy nie pożyczano jej po zachodzie słońca. Jeśli już udało się komuś taką dzieżę pożyczyć, to oddawał z kawałkiem ciasta lub podpłomyka w środku.
Obdarowywanie i pożyczanie chleba było obwarowane wieloma zakazami magicznymi: „nie wolno darować ani wypożyczać całego bochenka chleba, żeby błogosławieństwo nie odwróciło się zupełnie od domu”.
W kulturze europejskiej kreślenie krzyża na chlebie było powszechne.
Jest to związane z kulturą chrześcijańską, w której chleb ma miejsce wyjątkowe. W wielu przysłowiach odnajdujemy ten przekaz „kto chlebem gardzi, tym pan Bóg bardziej”. Nowego chleba nie wolno było zaczynać, póki nie zjedzono starego: „bo to tak, jakby się Panu Bogu piętę obcinało”.

O pięcie Boga nie słyszałam.
Powiedzenia powstawały często z praktycznych względów. Dzieci zawsze lubiły świeże „piętki”, a takie tłumaczenie było pewnie dla nieposłusznych.
Wokół chleba powstało mnóstwo opowieści i ogromna liczba sprzętów.
Samych przysłów o chlebie jest kilkadziesiąt…, a bajki, baśnie z tematem „chleb”…
Sprzęty i narzędzia związane z przygotowaniem i przechowywaniem pożywienia są reprezentatywnie pokazane na wystawie stałej „Dolnoślązacy. Pamięć, kultura, tożsamość”. Zdarza nam się także okazjonalnie pokazywać te zabytki, które na co dzień przechowywane są w magazynach muzealnych. Włączając się we wrocławskie świętowanie pod nazwą „Europa na widelcu” Muzeum Etnograficzne przygotowało w czerwcu tego roku taką właśnie prezentację narzędzi i sprzętów związanych z dolnośląską kulturą kulinarną.

Co jeszcze przywozili osadnicy na te ziemie?
Na przykład stępy, żeby ręcznie obtłuc pszenicę na kutię. Kutię, czyli potrawę wigilijną, bez której Kresowiacy nie wyobrażali sobie świąt Bożego Narodzenia. Przywieziono także przyzwyczajenia, preferencje związane z gospodarowaniem. Przy wielu dolnośląskich poniemieckich, murowanych domach z systemem kanalizacyjnym budowano studnie z żurawiem, uważając, że woda z rur wodociągowych jest niezdrowa.

Jedzenie buduje wspólnotę, społeczność, prawda?
Pożywienie bardzo jednoczy, szczególnie pożywienie obrzędowe. To czas spotkania przy stole. Wigilijne potrawy także teraz są rozpoznawalne i ważne. Niosą ze sobą element powtarzalności, element zamkniętego kręgu. Kolacja wigilijna musi się odbyć tak samo jak przed rokiem i pół wieku temu, żeby było prawdziwie. Wciąż zadziwia to przywiązanie do tradycji, pieczołowicie przechowywanej nawet w bardzo nowoczesnych rodzinach, które już nie rozpamiętują pochodzenia pradziadków. To łączność czasem nie uświadamiana, a dająca poczucie zakorzenienia.

Jakie znaczenie ma pożywienie obrzędowe?
Kształtuje tożsamość. Szczególnie to wigilijne daje sygnał, skąd przybyliśmy (raczej nasi przodkowie) na Dolny Śląsk, bo właśnie ono najsilniej przetrwało. W wigilijnych tradycjach są śląskie zupy z siemienia i lnu („siemieniotka” i „konopiunka”), grzybowe i barszcze. Ale też potrawy przywiezione przez reemigrantów, wyjątkowe – czasem wręcz egzotyczne – z Bośni i Bukowiny Rumuńskiej.

Często wciąż jeszcze uważamy, że cała społeczność Wrocławia przyjechała ze Lwowa, choć coraz częściej okazuje się, że tak nie było…
Historycy uporządkowali tę wiedzę. Rzeczywistość jest bardziej złożona. Ciekawe są opowieści reemigrantów, bo nie są powszechnie znane. Samo określenie „reemigranci” jest używane niezbyt często. Mówi się, że „przyjechali z Bośni”, „przyjechali z Bukowiny rumuńskiej”, a trzeba wyraźnie zaznaczyć, że to przecież Polacy. Oni przywieźli swoją kulturę (materialną, ale też folklor) mocno naznaczoną wpływami bałkańskimi. I wiele z tych tradycji jest nadal żywych, także tych kulinarnych. Pita bałkańska zgłoszona przez mieszkańców Lipian koło Bolesławca została wpisana przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na Listę produktów tradycyjnych Dolnego Śląska.

Ta lista jest odzwierciedleniem obecności na Dolnym Śląsku wielu kultur?
Tak, i to jest fenomen. Jest tam wpisany ser (grecki) zgorzelecki, kisylica (kwaśna zupa łemkowska); mamy ormiański gandżabur – z churutem (rosół ze specjalnie przetworzoną natką pietruszki). Są tam też czarne gołąbki krużewnickie – taką filmową, fikcyjną nazwą nawiązują do kuchni Kresów.

Niezwykłe jest nasze wspólne bogactwo kulinarne.
Bardzo jesteśmy barwni, w kuchni także. Zwyczaje, obrzędy, regionalne stroje, z którymi przyjechali na Dolny Śląsk osadnicy, łatwiej podlegały unifikacji, wyparciu. Potrawy (szczególnie obrzędowe) nie podlegają ocenie, konfrontacji, bo to, co jemy w domu, jemy z wyboru, nikt nam ich nie narzuca, nie musimy się porównywać z sąsiadami. Te potrawy przetrwały i są świadectwem kultury.

Świadomym czy mniej?
W codziennym zabieganym życiu ludzie się pewnie nad tym nie zastanawiali; podobnie jak nad bogatym folklorem, który w sobie i z sobą przywieźli. Teraz to nośne wskaźniki tożsamościowe; kulinaria są nimi w sposób wyjątkowy. Jest takie powiedzenie: „Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim (albo skąd) jesteś”.

Zobaczymy ciekawe sprzęty?
Spróbujemy zaciekawić zwiedzających, wyjmując z magazynu te sprzęty i narzędzia, których nie można zobaczyć na wystawie stałej. To m.in. naczynia do przechowywania zboża, sprzęty, narzędzia związane z przygotowaniem, obróbką i przechowywaniem pożywienia.

Dolny Śląsk jest różnorodny, np. mieszkańcy Jawora mają inne zwyczaje niż mieszkańcy Kłodzka?
To trudne pytanie, wymagające aktualnych badań w terenie. Od II wojny światowej minęło ponad 70 lat i kultura się bardzo zunifikowała. Z pewnością w Kotlinie Kłodzkiej wpływy kultury czeskiej będą obecne także w zakresie kulinariów. Jednoznacznie nie umiałabym się do tego tematu odnieść. Sugerowałabym ostrożność w wypowiedziach.

Dlaczego?
Bo bezpieczniej jest mówić o potrawach na Dolnym Śląsku niż o potrawach dolnośląskich. Musimy doprecyzowywać pytania: czy mówimy o potrawach sprzed II wojny, czy o tych powojennych? A wtedy o których? Łemkowskich, ormiańskich, greckich czy karaimskich, a może reemigrantów z Bośni. W okolicach Bolesławca, gdzie tradycje reemigrantów z Bośni są wyjątkowo żywotne, nazwy kulinariów: „pita”, „peczenica” „satarasz”, „rakija” nie brzmią egzotycznie.

Opowie Pani ciekawostki, pokaże cuda ze zbiorów. To wyjątkowe spotkanie.
To możliwość oprowadzania po wystawie stałej w sposób ukierunkowany – ze wskazaniem na te zabytki, które wiążą się z kulinarną kulturą regionu. Standardowe oprowadzanie uwzględnia całość ekspozycji, tym razem więcej będzie o formach piernikarskich, figuralnych ulach, ale też maselnicach, stępach, żarnach… Zaprezentujemy też te zabytki, których na co dzień w Muzeum nie pokazujemy.

Może w Muzeum Etnograficznym trzeba otworzyć kuchnię z wyjątkowymi potrawami?
Otwarciu wystaw poświęconych kulturze mniejszości narodowych i etnicznych, dzięki życzliwości przedstawicieli tych mniejszości, towarzyszy degustacja kulinariów. To wyjątkowy czas i zawsze ciekawe doświadczenie, ale tylko okazjonalnie…
Pomysł na ETNOkuchnię super! Mogłaby być magnesem dla zwiedzających.

Rozmawiała Małgorzata Matuszewska


W niedzielę 4 sierpnia o godzinie 12:00 zapraszamy do Muzeum Etnograficznego we Wrocławiu na wykład Pauliny Sucheckiej „Smaki Dolnego Śląska”,  poświęcony regionalnym kulinariom wpisanym na Listę Produktów Tradycyjnych Urzędu Marszałkowskiego Województwa Dolnośląskiego.
Wydarzeniu towarzyszyć będzie zwiedzanie wystawy stałej „Dolnoślązacy. Pamięć, kultura, tożsamość” ukierunkowane na przybliżenie narzędzi, naczyń i urządzeń do przygotowywania i przechowywania potraw.

Wstęp z biletem za 5 zł.

 

print